El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es un plato típico de la cocina colombiana. En la costa caribe se prepara cocinando en agua trozos de panza de res (callos) cortados en cuadritos con pata de res, mazorca, papa, yuca, ñame, alverjas y zanahoria.
Ingredientes:
3 kilos de mondongo de res
1 pata de res
1 kilo de papa
1 kilo de yuca
1 kilo de ñame
Sal y comino
Ajo, cebolla, cebollín, cilantro, ají
Maíz biche, alverjas, zanahoria
Se limpia bien el mondongo, se pica en trozos pequeños y se pone a ablandar junto con la pata, también picada. Mientras, se pelan, se lavan bien y se pican en trozos pequeños la yuca, el ñame, el maíz y la papa.
Si queremos una sopa baja en grasa, este proceso lo hacemos el día anterior, refrigeramos en la noche, y al día siguiente recogemos toda la grasa que se cuajó en la superficie del caldo.
Las verduras se lavan y se pican. El cebollín se deja entero.
Cuando el mondongo y la pata estén blandos se le echan el cebollín entero, la cebolla, el ají y la zanahoria picadita, el ajo machacado, el maíz en trozos pequeños y la sal. Se deja hervir un rato y se agrega la papa, la yuca y el ñame cortados en trocitos, se deja hervir revolviendo para que espese. Si en el proceso hay que adicionar agua, ésta debe estar caliente.
Cuando ya esté casi, se agrega limón, cilantro, cebolla picadita, las alverjas y se rectifica la sazón.
