lunes, 20 de julio de 2015

LENGUA A LA CARTAGENERA

                               
Lengua a la cartagenera es el nombre con que se popularizó en el libro “Cartagena en la Olla” de Teresita Román de Zurek,  esta receta de lengua guisada, muy conocida y disfrutada desde mucho tiempo atrás.
Ingredientes:
1 lengua
3 cebollas grandes
1 cucharada de margarina
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Clavitos de olor
Pimienta de olor o jamaica
1 rama de apio
1 zanahoria
Sal al gusto
½ vaso de vino tinto
Lávese bien la lengua  con un poquito de bicarbonato. Se pone a calentar agua en cantidad suficiente y se sumerge la lengua hasta que el pellejo se abulte. Se saca y se raspa con un cuchillo. Después se pone a hervir con una cebolla, una rama de apio, una zanahoria y sal.
Cuando esté blanda se rebana y se hace la siguiente salsa: las cebollas bien picaditas se sofríen en aceite o mantequilla, se les añade la pasta de tomate, el vino, la harina, el laurel, la pimienta de olor,  los clavitos y un poco del caldo en que se cocinó. Se agrega la lengua y se deja  un rato al fuego hasta que quede con una buena salsa espesa.
Se sirve con arroz blanco o puré de papas con zanahoria  y espárragos salteados. Para el postre un pie de mango.

martes, 7 de julio de 2015

PASTEL DE ARROZ CON POLLO Y/O CERDO

                                     
Siguiendo la línea de los arroces todo en uno,  nada mejor que el pastel  de arroz con pollo y/o cerdo envuelto en hojas de bijao,  plato típico de la gastronomía de la costa norte colombiana. Se diferencia del tamal o las hallacas que se preparan  en otras regiones por su base de arroz  a cambio de la masa de maíz amarillo.
Ingredientes:
1 kilo de arroz
1 kilo de masa de cerdo
1 kilo de pollo
Papas
Cebolla
Zanahoria
Ají dulce
Cebollín
Alverjas
Alcaparra
Aceitunas
Hojas de bijao
Verduras para el guiso
Se lava y se  remoja el arroz con sal, achote, vinagre, pimienta y comino. Se guisa el pollo y el cerdo juntos o por separado, procurando que quede un poco del caldo de la cocción. Se pican las verduras en trozos pequeños. Se lavan bien  las hojas de bijao. Se cortan pedazos de cordel de aproximadamente un metro. Una vez que se tiene  la “mise en place” se procede a su elaboración.  Se coloca una delgada capa de arroz sobre la hoja de bijao, sobre ella las presas de cerdo y pollo y sobre éstas las verduras, otra capa de arroz y un poco del caldo del  guiso. Se cierra la hoja de bijao y se amarra en cruz. Se colocan en una olla con agua que los cubra, a la cual se agrega sal y vinagre. Se cocinan por tres horas aproximadamente. Si es necesario, se agrega agua caliente.
Es más fácil si se  tiene una olla que en Colombia llamamos hallaquera,  que tiene doble fondo: se echa el agua abajo, se coloca la placa y sobre ella las hallacas o los pasteles, que se cocinarán al vapor.
Para el postre sugiero flande caramelo.