HALLACAS

                              

La hallaca o hayaca es un plato típico de la región de los llanos orientales, tanto venezolanos como colombianos, que se ha extendido a otras regiones como la Orinoquía, la región caribe y el Norte de Santander. Consiste en un pastel hecho con masa de maíz relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo. 

La principal diferencia entre la hallaca y el tamal está en su tamaño y que el relleno es un guiso totalmente cocido, mientras que el pastel que se hace con arroz lleva las verduras crudas.

Existen varias versiones y maneras de hacerlas. Hay quienes distinguen entre la hallaca venezolana y la hallaca colombiana. Esta es mi versión de la hallaca sin distinción geográfica.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

1/2 kilo de cerdo o carne de res

Verduras suficientes para el guiso

1/2 kilo de harina de maíz precocido

1 zanahoria

1 cebolla cabezona

3-4 dientes de ajo

1 ají pimentón verde

1 ají pimentón rojo

1 cucharada de paprika

1 lata de arvejas 

50 g de uvas pasas

1 frasquito de alcaparras

1 frasquito de aceitunas

Lo primero que haremos es poner a cocinar las carnes juntas o por separado, con bastantes verduras, procurando que al final queden dos tazas de caldo. Se sacan, se dejan reposar y se cortan o desmenuzan. 

Las hojas de bijao se lavan y se cortan del tamaño deseado, usando dos pedazos por cada hallaca.

Las cebollas de cortan en julianas delgadas y el ajo se machaca. Se llevan a un caldero con aceite a sofreír. Cuando larguen olor, se agregan la zanahoria y los ajíes picados finamente. 

Se revuelven y se dejan cocinar un rato antes de agregar la paprika, 1 taza de caldo que se reservó y las carnes. Se dejan cocinar cinco minutos más, se rectifica la sazón y se apaga.

La harina de maíz, preferiblemente amarillo, se hidrata según las instrucciones del paquete y se agrega la otra taza de caldo. Debe quedar un poco más húmeda que la masa para arepas. Rectifique el punto de sal y aparte.

Cuando tengamos todo listo, se colocan dos hojas de bijao sobre la mesa, se les unta un poco de aceite y se coloca una porción de masa bien extendida, suficiente guiso, 1 aceituna, 2 alcaparras, 3 uvas pasas y un poco de arvejas. 

Se juntan los extremos en un cierre y se doblan hacia atrás las puntas. 

Se le hace el típico amarre en doble cruz con la pita o cabuya. 

Se cocinan al vapor en una olla de doble fondo por una hora aproximadamente.

PASTEL DE ARROZ CON POLLO Y/O CERDO

                                     

Siguiendo la línea de los arroces todo en uno,  nada mejor que el pastel  de arroz con pollo y/o cerdo envuelto en hojas de bijao,  plato típico de la gastronomía de la costa norte colombiana. Se diferencia del tamal o las hallacas que se preparan  en otras regiones por su base de arroz  a cambio de la masa de maíz amarillo.

Ingredientes:

1 kilo de arroz

1 kilo de masa de cerdo

1 kilo de pollo

Papas

Cebolla

Zanahoria

Ají dulce

Cebollín

Alverjas

Alcaparra

Aceitunas

Hojas de bijao

Verduras para el guiso

Se lava y se  remoja el arroz con sal, achote, vinagre, pimienta y comino. Se guisa el pollo y el cerdo juntos o por separado, procurando que quede un poco del caldo de la cocción. Se pican las verduras en trozos pequeños. Se lavan bien  las hojas de bijao. Se cortan pedazos de cordel de aproximadamente un metro. Una vez que se tiene  la “mise en place” se procede a su elaboración.  Se coloca una delgada capa de arroz sobre la hoja de bijao, sobre ella las presas de cerdo y pollo y sobre éstas las verduras, otra capa de arroz y un poco del caldo del  guiso. Se cierra la hoja de bijao y se amarra en cruz. Se colocan en una olla con agua que los cubra, a la cual se agrega sal y vinagre. Se cocinan por tres horas aproximadamente. Si es necesario, se agrega agua caliente.

Es más fácil si se  tiene una olla que en Colombia llamamos hallaquera,  que tiene doble fondo: se echa el agua abajo, se coloca la placa y sobre ella las hallacas o los pasteles, que se cocinarán al vapor.

Para el postre sugiero flande caramelo.