LENGUA A LA CARTAGENERA

                               

Lengua a la cartagenera es el nombre con que se popularizó en el libro “Cartagena en la Olla” de Teresita Román de Zurek,  esta receta de lengua guisada, muy conocida y disfrutada desde mucho tiempo atrás.

Ingredientes:

1 lengua

3 cebollas grandes

1 cucharada de margarina

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavitos de olor

Pimienta de olor o jamaica

1 rama de apio

1 zanahoria

Sal al gusto

½ vaso de vino tinto

Lávese bien la lengua  con un poquito de bicarbonato. Se pone a calentar agua en cantidad suficiente y se sumerge la lengua hasta que el pellejo se abulte. Se saca y se raspa con un cuchillo. Después se pone a hervir con una cebolla, una rama de apio, una zanahoria y sal.

Cuando esté blanda se rebana y se hace la siguiente salsa: las cebollas bien picaditas se sofríen en aceite o mantequilla, se les añade la pasta de tomate, el vino, la harina, el laurel, la pimienta de olor,  los clavitos y un poco del caldo en que se cocinó. Se agrega la lengua y se deja  un rato al fuego hasta que quede con una buena salsa espesa.

Se sirve con arroz blanco o puré de papas con zanahoria  y espárragos salteados. Para el postre un pie de mango.

PASTEL DE ARROZ CON POLLO Y/O CERDO

                                     

Siguiendo la línea de los arroces todo en uno,  nada mejor que el pastel  de arroz con pollo y/o cerdo envuelto en hojas de bijao,  plato típico de la gastronomía de la costa norte colombiana. Se diferencia del tamal o las hallacas que se preparan  en otras regiones por su base de arroz  a cambio de la masa de maíz amarillo.

Ingredientes:

1 kilo de arroz

1 kilo de masa de cerdo

1 kilo de pollo

Papas

Cebolla

Zanahoria

Ají dulce

Cebollín

Alverjas

Alcaparra

Aceitunas

Hojas de bijao

Verduras para el guiso

Se lava y se  remoja el arroz con sal, achote, vinagre, pimienta y comino. Se guisa el pollo y el cerdo juntos o por separado, procurando que quede un poco del caldo de la cocción. Se pican las verduras en trozos pequeños. Se lavan bien  las hojas de bijao. Se cortan pedazos de cordel de aproximadamente un metro. Una vez que se tiene  la “mise en place” se procede a su elaboración.  Se coloca una delgada capa de arroz sobre la hoja de bijao, sobre ella las presas de cerdo y pollo y sobre éstas las verduras, otra capa de arroz y un poco del caldo del  guiso. Se cierra la hoja de bijao y se amarra en cruz. Se colocan en una olla con agua que los cubra, a la cual se agrega sal y vinagre. Se cocinan por tres horas aproximadamente. Si es necesario, se agrega agua caliente.

Es más fácil si se  tiene una olla que en Colombia llamamos hallaquera,  que tiene doble fondo: se echa el agua abajo, se coloca la placa y sobre ella las hallacas o los pasteles, que se cocinarán al vapor.

Para el postre sugiero flande caramelo.

PAELLA A LA VALENCIANA

                            

La paella es un ícono de la gastronomía española. Se trata de un plato de origen humilde, nacido en la Albufera de Valencia, más concretamente, en la localidad de Sollana. La receta original de paella valenciana se hace solo con carnes, no lleva mariscos. La popularidad de este plato ha hecho que se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas a los ingredientes de las diversas regiones. He aquí mi versión “a la valenciana”.

Ingredientes:

400 g de arroz de grano corto (bomba)

250 g  de lomo de cerdo

1 pollo pequeño

200 g  de calamares

200  g   de langostinos

200 g  de guisantes

100  g de  arvejas

200 g  de tomates

2 decilitros de aceite

3 ajíes pimientos

4 dientes de ajo

Azafrán, pimienta y  sal al gusto

½ litro de agua

Poner a fuego vivo una paellera con el aceite  y, cuando esté bien caliente, se  añade el pollo y el lomo de cerdo cortado en trozos, se rehoga hasta que tenga un bonito color dorado y a continuación se agregan los calamares cortados en anillo, los ajos machacados, el azafrán,  el pimentón y  el tomate pelado y picado, se sigue rehogando unos minutos, se moja en medio litro de agua,  sazonar  con sal y pimienta y cocinar  por espacio de quince minutos. Pasado ese tiempo se mezcla el arroz tirándolo en forma de lluvia, se incorporan los langostinos. Se deja cocer unos veinte minutos y a media cocción, sirviéndose de un tenedor,  se arregla dando a los ingredientes una forma bonita, terminándose de adornar con los guisantes y las alverjas que se tendrán previamente hervidos con agua y sal.

La paella es una comida completa, sin embargo, se puede acompañar con una crema (que puede ser de  champiñones o auyama) y para el postre una jalea de tamarindo.